Le cerveau humain compte plus de 400 récepteurs olfactifs (source : Nature, 2014). Pourtant, la majorité des amateurs de vin ne savent pas mettre un nom sur les arômes qui, chaque jour, les entourent – qu’il s’agisse d'une fleur de sureau dans un Savennières ou d’un soupçon de sous-bois dans un Cabernet franc élevé sur schistes.
Un outil d’une efficacité redoutable pour fixer les arômes dans la mémoire consiste à se bâtir un “herbier olfactif”. Sur une planche, on regroupe les éléments bruts qui forment l’éventail aromatique classique d’un vin d’Anjou :
L’objectif ? Sentir, comparer, mémoriser, recommencer plusieurs fois par semaine. Pour un effet durable, il vaut mieux frotter ou écraser la substance avant de la porter au nez : les molécules odorantes s’expriment toujours davantage sur la fraîcheur ou la chaleur.
Les coffrets d’arômes – Le Nez du Vin de Jean Lenoir ou Aromabox, par exemple – regroupent entre 12 et 54 essences, fidèles aux grandes familles olfactives de la dégustation viticole.
À noter : certains parfums des Nez du Vin recoupent exactement ce que l’on retrouve dans les Anjou blancs (coing, pomme, tilleul, aubépine), tandis que d’autres, plus rares, développent l’imaginaire olfactif (cire, pomme cuite, champignon sec).
Le nez humain retient mieux lorsqu’il rapproche une odeur pure (le fruit, la fleur, l’épice, le végétal) d’une odeur composite (le vin, qui rassemble souvent des dizaines de molécules différentes). L’entraînement consiste à poser sur la table un ensemble d’éléments bruts (fruit rouge coupé, morceau de garrigue, épices) et à les sentir, puis à porter le verre de vin au nez pour tenter de retrouver ces traces dans ses arômes volatils.
L’association multi-sensorielle stimule l’apprentissage et favorise une meilleure restitution lors des dégustations ultérieures.
Nombreux spécialistes conseillent d’utiliser la roue des arômes pour classer et mémoriser les familles olfactives (source : InterLoire, “Apprendre à déguster les vins du Val de Loire”).
Le jeu en famille ou entre amis aide à renforcer cette mémoire : défier à l’aveugle, faire des séries d’odeurs à reconnaître ou inventer des cocktails d’arômes à identifier.
Les sommeliers de la région comme Philippe Faure-Brac recommandent la pratique régulière de la dégustation à l’aveugle. Ici, le cerveau est contraint d’aller puiser dans les souvenirs sensoriels :
La visualisation mentale – le fait de se représenter mentalement une senteur, même sans la sentir physiquement – favorise elle aussi la consolidation des souvenirs olfactifs (étude de l’Université de Bordeaux, 2021).
Travailler sa mémoire olfactive, c’est mieux saisir la complexité et l’identité propre des vins du triangle Anjou-Saumur-Mauges. Derrière chaque arôme décelé se cache une histoire de terroir : la poire tapée des gravelles de Savennières, le coing confit des anciens Chenin du Layon, la violette discrète qui signe le travail précis d’un vigneron sur ses Cabernet franc.
La juste maîtrise des arômes n’est pas affaire de snobisme : c’est une manière de rendre hommage à l’authenticité de nos terroirs ligériens, d’approfondir sa curiosité, et parfois de déjouer les pièges des dégustations à l’aveugle. Loin d’être une gymnastique d’élite, l’entraînement de la mémoire olfactive est une invitation renouvelée à la découverte, à l’échange et, avant tout, au plaisir de partager un verre d’Anjou en toute simplicité – mais avec tous ses sens en éveil.